home -> piatto del buon ricordo

Piatto del Buon Ricordo

Il Ristorante è associato all’“Unione Ristoranti del Buon Ricordo”, per dare notorietà e prestigio alle tante espressioni locali della tradizione gastronomica italiana, con l’impegno di praticare una linea di cucina tipica del territorio. 

Salsicce alla cacciatora con medaglione di verdure e cibreo

Piatto rustico, ma nobilitato dal cibreo, preparazione d’inaspettata nobiltà. Il termine è d’etimo indecifrabile, ma riferibile alla composizione eterogenea dell’antica ricetta, che riuniva tutte le frattaglie: creste e bargigli; fegato, durello e cuore; perfino ovaie e testicoli. Nell’insieme si parlava di ‘rigaglie’: secondo l’interpretazione prevalente, perché erano parti ‘regali’, ovvero ‘degne di un re’; secondo un’altra, più schietta, perché spettavano in ‘regalìa’ al contadino quando consegnava un pollo al padrone. 

A confortare la prima ipotesi è la cottura in salsa d’uovo e limone, affine alla fricassea, preparazione d’ascendenza francese. Pellegrino Artusi presenta il cibreo come “un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti” e nella versione qui proposta, di soli fegatini, risulta ancora più fine.

Ingredienti per 4 persone

Per il medaglione di verdure:

Per il cibreo: